Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® spécialement adaptées aux besoins des entreprises spécialisées dans le poisson et les fruits de mer.
En raison du développement de micro-organismes et des processus enzymatiques, le poisson frais et les fruits de mer ont tendance à perdre rapidement leur qualité d’origine. Cette fragilité est due à leur activité aqueuse élevée, à leur pH neutre (favorisant la multiplication des micro-organismes) et à la présence d’enzymes qui altèrent très vite le goût et l’odeur des produits. La décomposition des protéines par les microorganismes entraîne la formation d’odeurs désagréables.
L’oxydation de matières grasses insaturées dans les poissons très gras comme le saumon, le hareng et le maquereau se traduit également par des odeurs et saveurs peu appétissantes. Les poissons comme le hareng et la truite peuvent rancir avant même qu’une décomposition microbienne soit démontrable.
Pour préserver la qualité des produits frais de la mer, il est absolument indispensable de maintenir leur température aux alentours de 0 °C. Le mélange de gaz approprié et la bonne température permettent de prolonger la durée de conservation du poisson de plusieurs jours. À condition, naturellement, de ne pas interrompre la chaîne du froid.
Le dioxyde de carbone (CO2) a un puissant effet inhibiteur sur la croissance de bactéries fréquentes comme celles des genres Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella. Utilisé à une proportion supérieure à 20 % dans un emballage de volume suffisant, le CO2 exerce cet effet inhibiteur en abaissant le pH à la surface du poisson.
Dans la pratique, la concentration de CO2 est d’environ 50 %. Selon la température de stockage (entre 0 et 2 °C), le conditionnement sous atmosphère protectrice prolonge la durée de conservation de 3 à 5 jours par rapport à un poisson cru qui est seulement emballé dans une barquette enveloppé d’un film. En revanche, une teneur excessive en dioxyde de carbone peut avoir des effets indésirables comme une déshydratation de la chair ou, dans le cas des crevettes, un goût âcre ou aigre.
À une température de 0 °C, le cabillaud, le flétan, la limande, l’églefin et le merlan peuvent être conservés deux fois plus longtemps sous atmosphère protectrice que dans l’air.
L’oxygène peut être utilisé en tant que composant d’une atmosphère protectrice pour prévenir la décoloration et l’altération des pigments du poisson et des fruits de mer. Ce gaz est également utilisé pour empêcher le développement de micro-organismes anaérobies comme le Clostridium qui sont susceptibles de produire des substances toxiques.
Le risque de développement de Clostridium est toutefois négligeable lorsque le poisson est correctement emballé sous atmosphère protectrice et n’est conservé que pour une courte durée. Si la température est maintenue en dessous de +3 °C, aucune croissance de Clostridium ne peut avoir lieu.
Pour éviter le rancissement, l’utilisation d’oxygène est déconseillée pour l’emballage de poisson très gras. Pour ces poissons, l’utilisation d’azote est préférable.
